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随着日剧《深夜食堂》《孤独的美食家》热播，那种在暖黄灯光下演绎的人间烟火，慰藉了诸多人深夜归家的疲惫。而常常在日剧中出现的烤肉、寿司、盖饭，一时也颇为风靡，成为年轻客人约会聚餐的重要选择。

谭华萍（右）和她的老公余强（左）

谭华萍便是这些年轻人中的一员。原本在迪拜某奢侈品店已经做到“销冠”的她，为了结束异地苦恋而毅然回国，出于对那份温暖的渴求，她和老公余强创立了以日式烤肉为主打的品牌“炙景台”，凭借独特的店面设计，又依靠从奢侈品店学到的服务经验，以及充满新奇感的特色菜品，在毫无营销的情况下，将200余平方米的小店做出了月均过百万元的营业额，此后品牌快速复制了32家门店，在多个城市的大众点评各项榜单名列前茅；2019年，他们又创立了新品牌“岐余食堂”，以多款个性沙拉、火焰寿司、丼饭套餐为特色，赢得食客们的倾心，成功运营了融合“寿司店+小酒馆+快餐店”的奇特模式，开业不足一个月，便收获了近十万元的纯利润，几乎每天都有人慕名前来讨教经商之道。

炙景台的每家店门口，都有一处摆放着桌椅的平台供大家闲坐，而空间更宽敞的门店，还有健身器材供邻居锻炼

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创业：销冠跨行做餐饮

谭华萍是四川都江堰人，与老公余强是小学同学。当年读书时，俩人互相看不顺眼，在桌子上都要画个三八线彼此隔离，可没想到大学时的一次聚会，却让这对欢喜冤家走到了一起，令同学们吃惊不已。大学毕业后，谭华萍前往迪拜的某奢侈品店当销售，在很短的时间内便做到了店内的“销冠”；而余强则在完成美术学习的课程后，到宝岛旅行，并为了赚取旅费，在当地的某家烤肉店打工两个月。

2013年，在忍受了长时间异地恋后，谭华萍和余强决定回到成都创业，考虑到自己是“半路出家”，做中餐存在天然劣势，只能从营业面积小、人工成本低、不对大厨过度依赖、能够快速复制的品类中进行选择，几经衡量，他们决定避开火锅、串串的红海，而从当时成都尚未有人深度开发的日式烤肉做起。

炙景台烧肉居酒屋的门店大都开在社区旁，极具特色的门头十分显眼

店内以油纸灯笼、清酒瓶、霓虹灯、棉布帘装点出别致日式风情，吸引了很多年轻人来此打卡拍照

店内不设包房，只有两种卡座：一种做成半包式；另一种是普通的四人卡台

墙面以多张手绘海报装饰，上面介绍了各类日本当地美食、特色吃法

选址：一流商圈 二流位置

谭华萍的第一家店开在成都西北门九里堤公交站旁的一个社区内，这里实在算不得一个好位置——居民以并不爱吃烤肉的中老年群体为主，且因为修地铁而使得周边封路，到处都是乱糟糟的，但优势在于地处街边、房租便宜，而且离家很近，便于父母前来帮忙。并没有思考太多，俩人便签下了租房合同，开始自力更生，从开车进料、设计店面，到瓷砖的美缝勾边、打造排污系统等一手搞定，夫妻俩敲定了个良辰吉日，炙景台烧肉居酒屋的小船就这么扬帆起航。

如今回看当年的选择，谭华萍说，能活下来真的全靠运气，虽然因为房租便宜而降低了投资风险、减轻了经营压力，却也让初始业绩颇为惨淡，头三个月的利润还抵不上她当销售时半个月的工资，后来要不是美食大V“成都小猪”偶然探店引来客流，很可能他们的创业路，就要折戟在那家小店。而今经过8年的洗礼，谭华萍早已总结出属于自己的选址经验：一流商圈，二流位置。热门商圈难以挤进，她将目光投向不远处的那些小巷里。比如炙景台春熙店，就选在距离商圈中心600米的一个大型社区街边，春熙路的店铺每天一平方米的房租为40元，而这里却是4元/天，相差10倍，经营压力大大降低。

引流：私有空间公共化

“炙景台”和“岐余食堂”的每家店门口都有一处平台，内有各式造型别致的桌椅，若是空间更宽敞的门店，还放置了乒乓球台或健身器材，并种上了数量颇多的绿植，目的是打破商业和公共空间的界限，创造一个让邻居们随时都可以来休息、聊天、乘凉、健身的区域，不用因为不消费而有任何负担。随着年深日久，这些邻居日日在此休闲，来到店前，会产生类似回家的感觉。回家吃饭你愿不愿意？当然愿意！这样自然不愁他们不来消费，最终，这些邻居变成了对品牌忠诚度最高的客人。

此外，谭华萍在每家门店做了一个照片展示墙，所有客人都能现场拍照，并将自己的“拍立得”照片挂在上面，若是单身，还可留下联系方式。开店至今，有数对情侣通过“照片墙”相亲成功，其中两对已经结婚生子。

开店至今，有不少顾客通过“照片墙”相亲成功，其中两对已经结婚生子

开业：难忘那风雨交加的冬日

虽然知道创业不简单，但谭华萍万万没想到餐饮这一行居然如此辛苦和艰难。因为手头资金有限，“炙景台”开业的第一年并没有请工人，而是她负责前厅，余强负责后厨，就这样一人身兼多职地咬牙坚持。每天凌晨，两人便要出发买菜，因为六点前进入市场可以享受批发价；买回的菜放入店中，抓紧回家睡个回笼觉；中午吃完饭，谭华萍到店里打扫卫生，清洗昨天没来得及洗完的碗筷，余强则要到海鲜市场以及麦德龙超市，采购当天所用的海鲜和牛肉，然后回店清洗；开餐后工作更多，烧炭、切肉、装盘、服务、洗碗等连轴转，回到家时已是凌晨两三点。

最让谭华萍印象深刻的是刚开店那年冬天，她骑着电动车在小雨寒风中疾驰，大风把她头发吹得卷成一团，湿漉漉地搭在脸颊边。风雨交加本就够凄凉了，没想到行至路口，谭华萍还被交警拦下，说她用电瓶车拉货要罚50块钱。因为长期过度工作积累下的压力，以及说不出口的委屈，谭华萍交完罚款，打电话冲老公大哭一场。可抹完眼泪，她还得骑车回到店中继续干活。

服务：餐前例会 分享顾客信息

刚开业时，谭华萍没有做任何营销活动，而是专注于提升品质。在服务这一方面，她借鉴了当年在奢侈品门店学到的理念和方法，在客人不知道的情况下，准备各种小惊喜，让他们感觉到被关注、被理解，有人惦记和付出，打造了一个在客人口中“充满奇迹”的餐厅。

员工：3人搞定50道菜

“炙景台”的后厨用工极简，仅需3人便能搞定全部50余道菜品：洗碗工1人，同时负责所有原料的清洗和初加工，以及点火生炭；切配工1人，负责切肉片、调味装盘及拌小菜；厨师长1人，负责切肉片、调味摆盘及预制酱汁。前厅的用工情况则根据面积大小而有所不同，经过多次调整，谭华萍确定每100平方米的前厅面积配备4名服务员，若人数过少，就会出现服务不到位、员工过于疲惫等情况。

前厅人员服务时，谭华萍的要求是“不远不近”——即每人负责3~4桌，不过分靠近客人，给予他们聊私密话题的空间；但也不可离得太远，要在客人呼唤的第一时间给予回应和帮助。为了激发客人的烤肉热情，减轻服务员的劳动强度，谭华萍在菜单和卡座台上印制了“烤肉攻略”，叙述了不同种类烤品对应的烧烤时间和食用方法，比如“蟹肉棒的最佳烤制时机，是在烤过澳洲肉眼或牛五花后，这两种肉遍布油花，会在烤网上残留颇多油脂；蟹肉棒一定要放在烤网边缘加热，待表面泛起小泡时即可夹起入口，蘸食水果酱油味道最佳。”客人只需按章操作，便能烤出美味。

谭华萍鼓励客人自己烤肉，服务员从旁协助。若是客人想专心聊天，则店内的服务员会帮忙烤肉

模式：新品牌岐余食堂 一间小店 三种担当

2019年，谭华萍又将目标放在营业面积60平方米以下、人均消费65元的“快消”领域，她在太古里背后的马家巷找到了一间占地52平方米的小店，取名“岐余食堂”，融合寿司店、小酒馆、快餐店三种模式，打造出了一个多场景体验餐厅——中午是快餐店，面向以“饱腹”为需求、吃完就走的食客，主推高档丼饭，客人点上一碗，即可获得免费的蔬菜沙拉、味噌汤、泡菜，且这三样均能无限续加；晚餐是寿司店，以独特的堂烹火炙、爆炸头两大类型吸引客人；到晚上8点后，这里光线调暗，又变为小酒馆，客人就着小菜、刺身，烫上几壶清酒，便可小酌一番。

走小而精路线的“岐余食堂”，因为定位恰好迎合了年轻人的喜好，又成功插入市场空白，发展十分迅速。开业仅一个月，谭华萍便收到数十个加盟请求，不到三个月，小店便做到了成都太古里商圈热门第三名，522条评论只有9条差评，目前已拥有3家分店。

“岐余食堂”目前走的是联营方式，由总部和加盟商各自出资、共同经营

岐余食堂的名字是谭华萍取的，从诗经中“山有木兮木有枝，心悦君兮君不知”一句化来

这里的菜品不多，只有小吃、刺身、寿司、丼饭四种

招牌菜品

• 至尊拼盘

这道拼盘几乎桌桌必点，其中包含6种牛肉、2种猪肉、1种鸡肉

• 赤焰综合寿司拼盘

上桌后用喷枪炙烤至表面焦黄即成，客人一次尝到五种原料，很有满足感

• 瀑布芝士土豆

半个土豆一份菜，浇上厚厚一层酱料后烤制，随着不断加热，酱汁流泄，好似瀑布一般挂在土豆边

• 融化鹅肝（吐司版）

这款鹅肝以面包片为底，与鹅肝分别炙烤后再拼在一起，以果酱调味

• 赤烧鹅肝牛舌饭

这道丼饭滋味浓郁、保温良好，牛舌、鹅肝一韧一嫩的口感搭配和谐

• 星空可尔必思

将黑枸杞榨成汁，倒入可尔必思中，就变成上紫下白的漂亮颜色

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