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咸蛋加工技术
咸蛋以新鲜鸭蛋加工而成的。腌制方法有盐泥灰涂包法和盐水浸泡法两种。
盐泥灰涂包法加工技术如下，
1.选蛋：挑出不适宜加工的陈蛋、散黄蛋、搭壳蛋、热伤蛋、霉蛋、哑子蛋、裂纹蛋、胚胎发育蛋。余下的好蛋洗净。
2.调料：
鸭蛋1000个 食盐12公斤
稻草灰黑 40公斤 冷开水25公斤
黄泥2公斤
调制方法：将灰、泥、盐、水放入缸中搅拌捣烂，经1～2小时后即可使用。也可将泥、盐、水放在一起，将灰先后分三批拌入，调成烂泥浆状。
3.包蛋：双手戴上手套，左手拿鲜蛋一个，右手拿木板或竹板从盆中刮取一团约40克左右的泥料，抹在蛋上，然后两手搓蛋，并将蛋抛在灰盘中，拨动干灰，使所包的湿料附上一层薄千草灰，避免泥蛋之间相互的粘连。最后将黑泥蛋放入缸或筐、箱内密封成熟。一般成熟期，春秋为30天，夏季20天，冬季50天左右。
盐水浸泡法生产技术较简单，成熟快。盐水配制按一份食盐两倍开水的比例，溶化成浸泡液，待冷却至20℃左右时，即可将挑选好的鸭蛋放在干净的缸内，上面放一张竹篱，压上洗净石块，以防蛋上浮。然后倒入冷却的食盐水，以完全淹没鸭蛋为度，过一个月后，即成咸蛋。腌制过蛋的
盐水溶液，增加一些食盐后，还可以再用于腌制蛋。
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