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全州十大碗，全州人心中的家乡至味。
全州禾花鱼曾是宫廷贡品。
近日，CCTV—10科教频道大型人文历史与自然地理类栏目《探索·发现》，播出了纪录片《家乡至味之全州十大碗》，一时间引起了众多桂林市民的关注。纪录片中展示的独具特色的“全州十大碗”，其味道之美令观众垂涎欲滴，其历史文化之厚重更是令人神往。
“全州十大碗”究竟是何许佳肴？其中又蕴含着怎样的历史与文化渊源？近日，记者走进全州，一探究竟。
充满地域文化的“全州十大碗”
美食，是百姓饮食智慧的凝结，是地域文化的传承和展示。
“全州十大碗”，单从名字即可知，定然含有十碗美味佳肴。在全州县，逢年过节招待贵客的必备菜肴，定是“十大碗”；最令在外闯荡的游子魂牵梦绕的家乡味，也是“十大碗”。
“全州十大碗”，是当地百姓舌尖追求的饮食享受，也是他们口中常念叨的“美味话题”。
在全州，每一次宴席，宾客落座后，在一阵寓意开席的鞭炮声响中被郑重端入宴席的，必定是团圆肘子。“十大碗”中第一大碗的入席，就此拉开了宴席的序幕。
身为“十大碗”之首，“团圆肘子”担有重任。中国人讲究团圆喜庆，全州人正是把寓意喜庆、吉祥和团圆赋予了这道美食。“团圆肘子”这道菜在全州有着相当漫长的历史，相传这道菜源于宴飨祭祀用的“牲醪”，与舜帝南巡有关。穿越漫漫历史烟尘，这道菜成为当地人祈求平安、合家团圆的象征，也成为全州人过大年、生日做寿、新婚大喜、金榜题名、老人仙逝等宴席必用的硬菜。
如果说大西江镇的团圆肘子是“十大碗”之首，那么接下来陆续入席的九大碗，则将宴席推入一个个小高潮，并让整个宴席逐渐丰盈。永岁镇的洮阳蒸鸡、文桥镇的醋血鸭、全州镇的五香三丝、安和镇的香芋扣肉、才湾镇的天湖牛肉，还有庙头镇的肝胆相照、东山的腊肉、凤凰镇的苦瓜丸子、龙水镇的禾花鱼。十碗硬菜上桌，觥筹交错间，宾主尽欢。
全州县，位于桂林市东北部，地处湘江上游，素有“广西北大门”之称。截至2020年6月，全州县下辖15镇3乡。每一碗佳肴背后，都对应着全州县的一个或数个乡镇。例如，全州的醋血鸭中属文桥醋血鸭尤为出名。据相关考证，醋血鸭最早起源于公元300多年前晋代的全州县文桥镇。单从历史的角度而论，文桥醋血鸭自然凝结着厚重的历史文化。又比如禾花鱼这道佳肴，全州当地人以禾花鱼为食材就始于汉代。南宋时期，全州禾花鱼是宫廷贡品。悠远的历史赋予文桥醋血鸭、龙水禾花鱼这两道佳肴以文化的厚重，而浓郁的民族风情，丰富的自然馈赠，又让安和镇香芋扣肉、东山腊肉、天湖牛肉等佳肴拥有了地域的芬芳。
当全州县各个乡镇的美食精华夹着各具特色的地域文化融合在全州人的餐桌，全州十大碗便成为了全州百姓餐桌上的家乡至味，还成为了一方地域文化的集中展示，更组成了一个独具特色的人文和生态体系。
充满乡情与乡愁的“全州十大碗”
民以食为安。一道美食可以丰富味蕾，还可治愈人心。家乡至味，唤醒食客内心深处的乡情，抚慰游子的乡愁。
正月初二，是新女婿上门的好日子。按照中国人的传统，新女婿第一次上门，娘家都会热情招待。在全州，热情好客的全州娘家人早已准备了一大桌丰盛的菜肴。在这些美味佳肴中，色香味俱全的团圆肘子是必备佳肴，寓意女儿女婿团团圆圆、和和美美、天长地久。
在全州安和，香甜软糯的芋头和扣肉成为绝佳搭档，无时无刻不牵动着众多乡亲埋藏心底的乡情。这里的村民，保持着祈福的民俗传统活动。当唢呐锣鼓响起，人们怀着敬意，沿着盘踞在村子中间蜿蜒曲折的龙井河，把热气腾腾的香芋扣肉奉献给祖先，祈福守护全村的生命之河——龙井河碧水长流。隆重的仪式，虔诚的百姓，美好的祝福，给祥和的生活增添了更多别样的色彩。
东山的腊肉始于宋代，当时瑶族盘、沈、俸等姓从江西迁来，挖地种苞谷，并用苞谷喂养猪，称东山苞谷猪。年底的时候，当地瑶族同胞宰杀东山苞谷猪、熏干，来年春天用清澈甘甜的山泉水煮熟，招待亲朋与贵客。一碗东山腊肉，满是温馨乡情。
蒋小美是全州县餐饮烹饪协会的会长，已从事餐饮行业30多年。春节前后，蒋小美格外忙碌，其所经营的金榜酒楼，每天都会接到预定“全州十大碗”真空包装的订单。这些订单，将根据全州本地顾客的要求，发至全国各地，给身处各地的全州乡亲，送上属于家乡的味道，抚慰远在四方的游子的乡愁。
“在全州人的心目中，过年没有‘十大碗’，那就是一个不完整的年。”蒋小美说，在她的印象中，十大碗是全州人逢年过节的必备佳肴，十大碗端上桌，这一年不管过得好与不好，都会在与家人一起品尝佳肴的快乐中获得圆满。在平常日子里，哪家办酒席要是没有上齐十大碗，还会被乡亲们笑话。如果客人到了某一家吃饭，主人以十大碗招待，就是拿出了当地人最高的接客礼仪，凸显了全州人的热情与豪爽。
在全州，不少人家在举办盛大寿宴时，还会举行隆重的上菜礼仪。主持人高声向众宾客寒暄问候之后，宣布开席。开席前，寿星的子孙会上堂前行拜寿礼。孝老敬亲的传统礼仪与别具特色的饮食文化相得益彰，令传统生辉，让乡情更浓烈，让佳肴更动人。
流变中的“全州十大碗”
任何一道美食，都是有生命力的。它的生命力正是在时代的变化中，对传统的继承和升华。随着时代而流变的美味，与舌尖相遇，触动心灵。
2月12日中午12点半，全州金榜酒楼里，厨师高喊“十大碗已备齐”，身着喜庆红装的女服务员进入厨房，依照次序把十大碗端上客人的餐桌。白色蓝花的大瓷碗，把碗中佳肴的色泽衬托得更加明亮；碗与碗之间摆放位置讲究，让食物互相映衬，整体呈现令食客垂涎三尺。
蒋小美告诉记者，近年来，全州县政府对于全州本土文化的发掘和宣传工作非常重视。正是在这样的背景下，“全州十大碗”中蕴含和展现的地域文化，也受到了越来越多人的关注。为了更好地展示“全州十大碗”的历史文化特色，宴席服务人员会在上菜的过程中注重上菜的礼仪和程序，让本地宾客知晓本地餐饮文化，让外地宾客借“全州十大碗”了解更多与全州有关的人文特色。
蒋国友是全州蒋氏文化研究会副会长，家居全州镇湘源古城旁，爱做菜、会做菜，有“柘桥第一厨”之称，其制作的五香豆腐干更是当地一绝。2021年，蒋国友被认定为桂林市级非物质文化遗产代表性项目五香豆腐干制作技艺的代表性传承人。据蒋国友介绍，五香豆腐干，有全州第一香之美誉，清朝时列为贡品。全州十大碗中的五香三丝，就是五香豆腐干炒三丝，材料是豆腐干丝、红萝卜丝、青椒丝、葱丝，蒜未加豆鼓。依照传统做法，不加任何调料。但是，蒋国友从其父辈口中得知，全州十大碗中的五香三丝中的三丝，原本是墨鱼丝、冬笋丝、猪肉丝，甚至还有木耳丝等其他食材，采用熬汤而非炒的烹饪方式，只有富贵人家才有能力制作、享用，民间俗称“山珍海味汤”。
“随着时代的发展，五香三丝不再是富贵人家餐桌上的美食，在不断的变化中已经走入了寻常百姓家，原本价格贵的墨鱼丝等三样食材，被红萝卜丝和青椒丝取代，受到了更多百姓的青睐。”蒋国友说。
洮阳蒸鸡，始于战国时期。现在的永岁镇，属于广西全州古升乡，是洮阳县的一部分。公元前391年，楚国大将吴起“南平百越”。当时，当地有从中原传入的陶冶技术，当地人以新制的瓦罐装土鸡蒸煮后招待宾客，味道特佳，故名洮阳蒸鸡。
全州县永岁镇的梁云娥是制作洮阳蒸鸡的行家里手。制作洮阳蒸鸡的主要烹饪材料是洮阳鸡，烹饪工具正是洮阳瓦罐，也就是当今永岁镇生产的陶瓷产品。
“如果不用洮阳瓦罐制作蒸鸡，也就不能叫洮阳蒸鸡了。”梁云娥说，坚持使用这种看起来有些古老的烹饪工具，正是对洮阳蒸鸡传统做法的坚守。当然，任何一道美味都不可能在岁月的洗礼中一成不变。如今人们在洮阳蒸鸡中会吃到黄芪、枸杞、红枣、党参等各种滋补食材，而就在几十年前，蒸鸡的肚里一般只有生姜和大葱。
“现在物质条件好了，大家讲究养生，把洮阳蒸鸡的制作食材稍加改良，就让这道传统美食变成一道药膳。传统制作工艺守住了它的传统美味，而新增的食材又让它更贴合食客养生的需求。”梁云娥认为，这是美食在流变中的“与时俱进”。
十碗佳肴，一顿团圆宴，召唤的不仅仅是亲情，更有熟悉的味道。中国人喜欢把情感凝结于日常佳肴，把幸福变成舌尖至味，呈现在餐桌之上。品尝十大碗，就是品尝幸福。无论时间如何飞逝，十大碗中凝结的厚重历史文化、淳朴民风、浓浓乡情与乡愁将是不变的底色，让这幸福更加悠远、绵长。
来源丨记者秦丽云 见习记者李忠波 实习生粟子骞
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